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橄榄，大家都颇为熟悉，主要分为青榄（也叫白榄）和乌榄两种。平时用糖蜜浸渍加工过的青榄，是很多人钟爱吃的零食；而乌榄则是乌榄树的果实，这种树比较高大，采摘的时候一般是用长长的竹竿将色泽乌黑的小果实敲打下来。乌榄不能像青榄一样当水果吃，它会被腌制成类似酸菜、萝卜干一样“有名气”的咸菜，叫榄角，而玉林人更习惯称它为“榄豉”。
制作榄豉“急不来”
每年秋分节气前后，在福绵区福绵镇上，总能见到一些人家在自家门口制作榄豉。
“腌制榄豉的过程比起用蔬菜腌制咸菜要复杂多了，因为乌榄的果实小，腌制榄豉得一个一个手工进行，很是费功夫。”现场，肖弟告诉记者，他的父亲肖德林在镇上从事榄豉制作已有三四十年，他从小就看着父辈们做这门手艺活长大。
从树上采摘下来的乌榄是不能直接做榄豉的，得先放入锅中用水煮，把涩味去掉。“不能把水烧得太开，不然水温太高，会把乌榄烫得熟过头，腌出的榄豉就会变得过分软和糜烂，口感不好。”老人们一边向记者介绍榄豉制作的注意事项，一边忙着手中的活。
随后，大家把煮好的乌榄捞出来，放在竹篮里，再用细线把乌榄一个个地脱核。有的是在衣服上别了一枚扣针，把细线栓在扣针上；也有人是把细线的一端咬在口中，然后在乌榄的半腰上缠绕一圈，拉紧细线的另一端，细线就深深地陷进了乌榄肉里，双手再配合着轻轻一拧，把乌榄拦腰截断一分为二，乌榄肉便从果核上脱了出来，整齐地分成了1枚榄核和2粒圆锥帽状的榄肉。这样操作下来，不一会，大家便收获了大堆榄肉。
抱着好奇的心态，记者现场尝试体验了剥榄肉，结果发现，动作太轻，细线会拉不断榄角；动作太重，又会把榄肉捏碎……“做榄豉不能贪快，太快了，味道就会变。”一旁的唐阿姨说，做榄豉急不来，泡洗太快，榄果会烂；日晒、蒸煮太少，榄味会淡。“很多喜欢吃榄豉的人都是因为喜欢这股榄角味，如果留不住榄角清香的味道，榄豉就不好吃了。”
吃的是味道，也是情怀
确实，榄豉的制作过程是一种工匠精神的体现。有别于机械化、批量产出的流水线商品生产，榄豉的制作过程得谨遵传统古方做法，一粒一粒地挑选好果实，一粒一粒地泡洗，再一粒一粒地用细线往果实腰身开半，就连水温的控制、配料的比例、日晒的时间、蒸煮的次数等，都要严格按照古方做法进行。
剥离出来的圆锥帽状榄肉经高温消毒，撒上盐，装罐，数日后便成了腌制好的榄豉。这时，它的表皮呈紫黑色，而皮下的榄肉则是紫红色。
“制作榄豉是讲究季节性的，必须在每年6月到10月期间进行，果实新鲜采摘下来，就马上加工制作。”肖弟说，因为一直遵循古方做法制作，他家的榄豉颇受青睐，“每年都有十几万公斤销往区内各地，还销往了海南等地，甚至出口到东南亚的一些国家。”
肖弟介绍，乌榄浑身是宝。榄肉可做成榄豉；榄核可雕刻，加工成工艺品；榄仁更是上品的食材，如广式月饼中的“五仁”，就包括榄仁。“剥去榄核的纯榄仁肉，每公斤能卖到五六百元。”
记忆中，儿时的夏天，榄豉总会出现在外婆家的餐桌上，成为她配送白粥的绝美佳肴。如今，再次面对榄豉，学着外婆的样子，在炎热的天气里就着一碗白粥，或是蒸鱼的时候放上些许，榄角特殊的香味立即飘散开来，让人开胃醒神，仿佛回到了儿时的外婆家……
时代在进步，人们餐桌上可选择的食物也越来越丰富。但无论身在何处，一些熟悉的味道总能唤醒大家的味蕾，让人千方百计地想要再吃上一口。也许吃的已不仅是味道，更是一种情怀吧。
采写
记者黄雅维
编辑
杨秋
排版
吴剑萍
原标题：《喝粥绝配！玉林这道美食，很多人不知怎么做出来的》
