文章来源：地道风物
丨饥“肠”辘辘丨
▲啊啊啊啊！我饿。图/soogif若是想吃到某类食物最正宗的滋味，选择家百年老店大体是不会出错的。
可肠粉是个特例，没有百年老店，也没有谁敢自称“正宗”。
▲是个嫩白的小青年。图/soogif肠粉中什么最重要
想在北方想找一碗肠粉可太难了，甚至在粤味餐厅的“花名册”上都不一定拥有姓名。而在广东地区，肠粉是极“市井”且无处不在的一种食物，与粥米面粉在早餐店中“瓜分天下”，与蔬果糕点在零食界“一决雌雄”，与鸡鱼肉蛋在餐桌上“互争宠爱”，可以说肠粉已经融入了广东人的生活。
神奇的是，肠粉相比于动辄百年历史的食物，只能算个小年轻，它究竟有何种魅力？
第一次听说肠粉时，总以为猪肠要在里面掺一脚，可没想到它就是因为形似猪肠而得其名。常见的肠粉由三个部分组成——米皮、酱汁、馅料。许多人会认为馅料是这道食物里的绝对C位，实际上，米皮才是重中之重。
制作米皮的工艺也是“千奇百怪”。带有oldschool风的窝篮肠粉是最古老的做法之一，将米浆倒入竹篾制成的扁平篮子上，“杂技”似地旋转竹篮，让米浆均匀分布，再撒上馅料蒸熟。此种做法可滤去米浆中的水分，让米皮更具米香，也带有一股“乡野”之气。
布拉肠粉是较受人欢迎的一种肠粉。将细密光滑的布作为下垫层，用布缝隙中溜出的蒸气让上面的米浆渐渐由白变透明，最后制成的肠粉细腻醇厚，口感十足。
为了提高肠粉的出品效率，抽屉肠粉“横空出世”，铁盘表面光滑平整，让肠粉更加透薄，厚度均一，再将盛有已被甩匀的米浆的铁盘放入如抽屉般的蒸笼，霎时间，好几份晶莹洁白的米皮就从这钢铁容器中被拖出，成为桌上最靓丽的崽。
▲效率hin高，手法hin熟。图/soogif广式肠粉与潮式肠粉的对决
已经有这么多米皮种类了，没想到，馅料和酱汁的类型根本不甘示弱。大饕们秉持着“万物皆可肠粉”的原则，生产出了不同类型的肠粉，这也引起了“肠粉铁王座”之争。
加蛋与否，选用猪肉还是牛肉，菜脯需不需要炸后再做馅等等问题都诱发了各种“唇枪舌剑”。
其中“掐”得最狠的是广式肠粉与潮式肠粉，广式嫌弃潮式粗糙，潮式diss广式料少……就这个话题能让广州人和潮汕人互不服气地吵上三天三夜。
▲猜猜这是广式还是潮式。图/网络潮式肠粉的酱汁更为多样，除了酱油外还有花生酱、芝麻酱、卤酱等，不同风味的酱汁总有一份满足你的需求，这也是潮式肠粉的精髓所在，以至于有人一口便爱上了潮式肠粉中蒜蓉味的酱汁。
吃起来，用筷子夹起一块“装扮精致”的广式肠粉，细细品味，酱油的鲜甜，外皮的弹滑，內馅的饱满在口腔中一一展现，若是个专业人士，说不定还能尝出个前调中调后调；
潮式肠粉更宜大快朵颐，将米皮伴着大份馅料，再混着浓郁酱汁，将美味的合体嗖嗖吞下，个中满足难以言语，只想着再来一碗，可惜肚子已在不知不觉中吃撑了。
但有一样东西广州人与潮汕人达到了一致，那就是馅料。这并不是说它们所用馅料都一样，而是馅料在他们看来并没那么重要，无论是叉烧、腊肉、牛又，还是虾仁、生蚝，这都只是有啥吃啥罢了。
▲虽然不重要，但是我还是爱里面的虾。图/soogif
“内忧”不断的潮式肠粉
潮式肠粉不仅有广式肠粉这个“外患”，还有“内忧”，潮汕各种地区相互battle的精彩程度也让人不得不看。
▲来啊！battle啊。图/soogif潮汕之名取自潮州与汕头，形成独有的潮汕文化，其中有种生活叫做“物条肠粉”，这词就是吃一碗肠粉的意思，可吃什么样的肠粉可不好说了。
潮州多用花生酱及沙茶酱作为酱汁，制作而成的肠粉自带一种浓郁质感；汕头肠粉皮薄，以酱油、卤汤辅之，给人一种轻薄质感。
▲这料可以说非常足了。图/soogif▲哪个英雄能分清所有肠粉？图/soogif
澄海还有一种颇具国画艺术的黑白肠粉，內馅有白色的猪肉沫豆芽，还有深色的腌制鱿鱼末，再将黑色卤汁浇于白如雪花的米皮之上，黑白交融，一幅古典大作呈现碗中。
除了这些，潮汕地区还有甜咸两口的饶平肠粉，必加西洋菜或通心菜的潮阳肠粉等数不清肠粉类型。别的地区说是“移步换景”，潮汕地区绝对是“移步换肠”，所以千万要为潮式肠粉单独留出一个胃！
可不止广东有肠粉
肠粉不是广东的专利，虽然名字不同，但制作工艺是大同小异。
福建客家的簸箕粄食如其名，将籼米磨成的米浆倒入平整的簸箕之中，蒸熟之后，再将绿豆芽、韭菜、红萝卜丝、肉丝、香菇等炒制完毕的原料放入米皮中卷起，最后淋上葱油为这份美食画上点睛之笔。一份簸箕粄，配上一碗排骨汤，闽南客家人的完美一天由此开始。
广西卷筒粉自然不甘示弱，其由越南传入，经改良后，如今已遍布广西大街小巷，卷筒粉面皮透明粘弹，內馅主要有肉沫、豆角等，再配上广西特有的黄皮酱，绝对独领风骚。
肠粉随着人们对食物要求的提升在不断变化。为满足只想吃米皮的人们，除了斋肠，还有一种将米皮卷制成长条形的猪肠粉，相比一般肠粉更为紧实绵密，根据口味淋上芝麻酱，甚至番茄酱，像极了爱情的模样。
▲裹满酱汁，一口吞下。图/soogif
另一个“天才创作”就是炸两，其将早餐摊上的两位王者，油条与肠粉合二为一，让人可以同时享受油条的酥脆与米皮的绵柔。至于炸两这个奇怪名称的由来，是因为油条可以一分为二，因此需要用两份肠粉皮去包裹炸后的油条，便有了“一炸两肠”。再由厨师创新性地用红谷米制成红色的米皮，便有了一代网红产品——红米肠。
每份肠粉的特殊地域性让它都承载了独具一份的味觉记忆，一份包满山珍海味的肠粉也许并比不上在家门口，坐在马路边，吃的那一口廉价肠粉。
