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由腾讯视频出品、陈晓卿担任监制，“舌尖”原班人马打造的风味系列纪录片《风味原产地云南》9月9日在腾讯视频上线，并将于本周五更新完毕。片中，陈晓卿团队深入云南当地，为观众带来不一样的美食体验。新京报专访该片制片人李洁，获知《风味原产地》已经走过潮汕、云南，目前计划还将拍摄甘肃等地。在李洁看来，“原产地”不仅是一个地理概念，用以聚合同一个地域中的食物，“更重要的，它是我们做节目的出发点，我们做的是挖掘食物风味和原产地之间的因果关系。”由于该纪录片版权卖给了奈飞，在解说和音乐方面也相应做了调整。
为什么是云南？
生态文化极其多样
年2月，纪录片《风味原产地潮汕》开播，片中展示出不一样的潮汕风味。除了早已传遍大江南北的牛肉丸和牛肉火锅，潮汕美食还有粿条、紫菜、生蚝、卤鹅等，每一种都是只有原产地才能品尝到的特色。
作为《风味原产地》的第二季，选择了物产丰富、四季如春、地形复杂的云南进行拍摄。作为一个旅游胜地，云南美食的普及程度也比“潮汕”更为广泛。如何在云南这么多美食中挑选“风味原产地”想表达的主题，对此，李洁表示，一方水土养一方人，饮食习惯也是如此，这也可以说是“原产地系列”贯穿的主题。而相对于第一季的潮汕，云南菜在加工、制作和烹饪工艺上并不是出类拔萃，但云南的食物在一个层面上可以说是中国数一数二，那就是生态文化样本的多样性。众多民族的混居，地理地貌的差异，生产力发展历史的不同，让食材的选择和烹饪方式在云南一个省中千差万别。
为什么没有米线、鲜花饼、菌类？
有些是商业推广出的伪“云南味”
提到云南的美食，米线、鲜花饼、菌类，都是耳熟能详的食物，但在《风味原产地云南》里，这些广为人知的云南美食都不见踪影。对于选择片中美食的标准，李洁坦言，并非因为这些美食被过度熟知、过于“大众化”而没有入选，很多食物没有出现在这次的云南系列中，原因也不同。“因为拍摄周期、节目集数的原因，一些食物没有出现，是很遗憾的事情。比如，菌子其实是第一批选题中的，也做了调研，但不同菌子的时间不一样，采摘期不仅与天气密切相关，而且都比较短，最终没有能够完成拍摄。”
此外，李洁提到，有一些食物，在《风味原产地》这种体量比较小的节目中出现，可能比较难以承载。比如米线，云南的米线千差万别，根据地区、民族、食用方式、制作工艺上都有个体的独特性，同时，不同米线之间的关联，甚至是与其他地区类似制品的相似性，都是非常有意思的。这是十分钟的原产地节目很难全面展示的内容重量。
而“鲜花饼”则属于真正被《风味原产地》“淘汰”的食物，李洁说，对于鲜花的食用，确实是云南饮食中不可忽视的一部分，但“鲜花饼”，更多是近几年商业推广生成的“云南风味”，虽然近来很多本地人也很喜欢，但并不是原产地系列想要寻找的传统在地风味。
为什么入选这些食物？
最重要考虑的是“在地性”
在没有了鲜花饼、米线的“云南”美食名册中，片中出现了更具代表性的食物，比如味道咸鲜、肉纹华丽的精选火腿；云南菜肴中少不了的一口“酸”，但是“酸”不从醋中而来，而是借助酸味水果；手工“太极”制成的大米美味——饵；用上千年古法成就的滇味代表——鮓；以及云南人菜谱中“无处不在”的芭蕉。
对于当地美食的选择上，“猎奇”和“熟悉度”是否是片中所参照的两个坐标？对此，李洁表示，在选题策划阶段，“不把猎奇作为食物选择的标准”是非常明确的一个要求。尽管有些食物有巨大的陌生感，但选择它的出发点都与“猎奇”无关。
李洁说，云南的食物和食俗，或与内地类似，或大相径庭，其实都是在当地寻常朴素、代代相传的，是人类与自然共处的结果。选择什么样的食物，是与《风味原产地》到底想让观众看什么，有怎样的表达有关系。“云南系列，我们选择食物最重要的考虑是‘在地性’，主要有以下四个维度：食物风味、地理环境、风俗文化和生活智慧。”
喃撇、酸水果
片中第一集出现的“喃撇”是云南独特凉菜之一：主食材和新鲜香草，用舂捣合在一起，做出来的任何凉菜都能叫“喃撇”。酸水果也是独具云南特色的食材，百香果、绿皮橙、酸多依、小青柠、酸木瓜，都是酸味透骨，却让人欲罢不能的美食。因为地理、气候和历史的原因，云南人产生了吃酸的偏好，于是，各种各样的美食应运而生，比如片中展现的酸多依洱海白虾，景颇鬼鸡，酸木瓜鱼等。
“喃撇”“酸水果”算是片中相对“另类”的美食代表，李洁介绍，节目策划之初，团队在大量的阅读和调研中整理了一个云南食物的大框架，里面大概有30多种食物（食材），包括了目前呈现的大部分食物。调研中，团队发现云南地区有用果酸烹饪调味的传统，青柠、酸多衣、酸木瓜是云南比较有代表性的，但单独成篇都比较单薄，所以用“酸水果”这个概念，是找到多种食物的共性。“喃撇”则是《风味原产地》的顾问敢于胡乱老师建议的。最早节目组想做西双版纳地区的“喃咪”，与喃撇比较类似，酱料配上蔬菜，相当于蔬菜蘸酱的吃法。顾问老师给了节目组更好的选择，云南西南部多个少数民族重要的烹饪方法“舂捣”，也由此带出了“喃撇”。虽然“喃撇”相对“喃咪”更陌生一些，“希望能让大家知道更多的云南风味”。
饵、火腿
“饵”是云南特色美食之一。片中，既有对“饵”诱人的香气展现：白色的饵块不断膨胀，直到两面焦黄内里柔软，甜、香、糯，一应俱全。同时也展示出“饵”的制作过程：先从泡米开始，两个小时的浸泡，让大米吸足水分，隔水蒸四十分钟，才能完成原料的准备，五分钟持续揉压，再架上灶台，在蒸汽中静静等待。接下来则是制饵的重头戏——舂制。一钵揉好的米团，倒进碓窝，伴随着每一次踏脚与抬脚，每秒完成一次冲打，饵块也渐渐成型。无论是原始的手工配合还是如今更为广泛应用的机器制作，云南人对饵的热爱始终如一。
从片中可以看出，“饵”更为详细地从大米、制作方式等食材源头开始叙事，相对更加“技术派”，而非像通常美食纪录片一样从讲述主人公的故事入手。对此李洁表示，每一集的内容层次都是根据本集食物或者食材而定的。“在食物链条的全流程中，我们会选择对风味影响最大、最关键的一个或者几个方面进行拍摄。全中国那么多大米制品，云南的饵正是在加工制作中方法不同，才拥有了独特的口感，所以选择了制作环节作为重点。节目中，我们也会注意区别不同制作方式对饵最后的口感带来的细微不同。”
除“饵”之外，火腿也是云南著名的美食。在云南，倒挂的火腿是最美味的风景线。一条条红粉相间、带着大理石般纹理的云腿，不同的山头会诞生出不同的味道。较“喃撇”“酸水果”而言，拍摄“饵”“火腿”更为大众化的美食，在李洁看来，像是拍摄“熟悉的陌生人”，从熟悉的食物中尽可能找到陌生化的信息，比如饵的密度高，是大米制品中的“压缩饼干”，吃法上对非云南的观众来说也有新鲜的呈现。火腿里，云南不同地区，由于气候条件的差异，火腿储藏处理的不同方式，以及导致的最终不同火腿风味的区别，对于火腿成熟程度的不同检验方法，都是以前的节目中没有出现的。
新京报：和《风味人间》《舌尖》等相比，《风味原产地》最大特点在哪里？
李洁：首先，《风味原产地》尽管短小轻巧，但仍然是一个比较完整、讲求科学严谨的美食节目。相比《风味人间》，《风味原产地》中，食物是唯一的焦点。虽然每一集只有10分钟左右，但对同一种食物，或者食材的呈现更丰富，层次也更立体。与《风味人间》不同，《风味原产地》从策划之初，我们就很明确，这个系列不用更宏大的视角去寻找在不同时空中食物的流变，不去承载更厚重的主题。我们要做的，就是筛选具有地域特色的食材、食物和风味，充分展示美味所在，寻找风味形成的原因和秘密。
新京报：从片子的调研到拍摄上，《风味原产地》和《风味人间》等美食纪录片有什么不同？
李洁：因为节目的制作方向不同，所以对调研的需求也不同。但从操作上来看，调研的方法、流程与之前团队的其他美食纪录片基本是一样的。拍摄方面确实会有一些不同。另外，从技术层面，在设备的使用上与《风味人间》也有不同。
新京报：与之前的美食纪录片相比，《风味原产地》中“美食”的分量明显压过了“主人公故事”。因为“美食”和“故事”的比重分配长期以来都是大家
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